Що важливо знати про ботулізм
Ботулізм - дуже небезпечне і у багатьох випадках смертельне токсико-інфекційне захворювання, яке виникає при вживанні продуктів, заражених мікробом групи клостридії. Спори збудника у великій кількості присутні у ґрунті, піску, мулі (де можуть існувати довгі роки), у вмісті кишечника тварин, птахів, молюсків і риб. Практично всі харчові продукти, забруднені ґрунтом або вмістом кишечника тварин, птахів, риб можуть містити спори або вегетативні форми збудників ботулізму.
Сам збудник не є небезпечним для здоров’я людини, небезпеку становить ботулотоксин, що виробляє Cl.botulinum. Ботулотоксин потрапляє в шлунок, соляна кислота не руйнує його. Токсин з кров’ю поширюється по організму, до головного і спинного мозку, викликаючи важкі наслідки.
Від людини до людини інфекція не передається. Хворий може становити небезпеку лише через виділення в навколишнє середовище бактерій ботулізму з фекаліями. Причиною ботулізму найчастіше стають продукти домашнього консервування – м’ясо, риба, рідше - овочі. Найчастіше до ботулізму призводить споживання непатраної риби прісноводних водойм домашнього виготовлення, в’яленої, рідше - сушеної та риби холодного копчення, риби невідомого походження та риби придбаної у місцях стихійної торгівлі. То чому ж саме в’ялена, сушена чи холодного копчення риба є небезпечною:
- Перше: не проходить термічну обробку, а ботулотоксин (його вегетативна форма) гине лише при кип’ятінні впродовж 10-15 хв. при t +80ºC, а спори не гинуть при кип’ятінні протягом 5 годин;
- Друге: може бути заражена в природніх умовах, оскільки резервуаром інфекції є пісок або ж річковий мул, що є природнім анаеробним середовищем (без кисню);
- Третє: Clostridium botulinum знаходиться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджений у визначених ділянках, тому з однієї банки або одну і ту ж рибу може їсти вся сім’я, а захворіти може лише одна або кілька людей, які споживають в їжу заражені ботулотоксином ділянки риби;
- Четверте: Соління відбулося вже після утворення токсину, адже сіль не вбиває токсин, а лише пригнічує розмноження мікробів;
- П’яте: Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не змінює їх органолептичних властивостей. Але може утворюватись в бомбажних (здутих) консервах, деформованих банках;
- Шосте: Споживач не може 100% знати про умови зберігання чи транспортування: чи було тривале зберігання пораненої риби на ґрунті, порушення умов транспортування, зберігання, реалізації тощо.
З метою захисту свого здоров’я, щоб уникнути отруєння на ботулізмом та інші кишкові інфекції, необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
- не купувати на стихійних ринках копчену, солону та в’ялену рибу та різні консерви у герметичній тарі, які були виготовлені в домашніх умовах та без лабораторного контролю;
- купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть в закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності;
-чистити рибу потрібно негайно після вилову, обов’язково видаляти з неї нутрощі;
-не їсти консерви при найменшій підозрі на її недоброякісність, не споживати продукцію зі здутих (бомбажних) банок;
-для консервування використовувати тільки свіжі, доброякісні без ознак псування продукти;
-сировину, особливо гриби, перед консервуванням необхідно ретельно промивати чистою проточною водою для видалення залишків грунту;
-суворо дотримуватись правил стерилізації банок, кришок та режимів теплової обробки продуктів у домашніх умовах;
-домашні консерви потрібно зберігати в холодильнику, в прохолодному місці і бажано не більше року.
Пам’ятайте, що розмноження ботулотоксину супроводжується газоутворенням, що викликає бомбаж, при якому запах, смак консервів не змінюється.
Не нехтуйте заходами профілактики, вони допоможуть зберегти не лише здоров’я, а й життя.
Хмельницьке районне управління
ГУ Держпродспоживслужби
в Хмельницькій області
